Honrar a la familia, honrar a los maestros y honrar a la tradición, tres preceptos que se cumplen de manera absoluta en Saltxipi.
Hace ya 80 años el Aitona Santi comenzó a producir sidra de manera artesanal con los manzanos que tenía en su huerta. Las sociedades gastronómicas se acercaban, elegían una cupela y se les embotellaba en exclusiva para ellos.
En aquella huerta en el monte, además cultivaba lechugas, tomates, vainas, acelgas… Productos de gran calidad con los que se alimentaba la familia y que luego serían parte indispensable de lo que somos hoy.
Pero apareció Ana Mari, la hija de Santi, aficionada a los fogones y que se acaba de casar con Javier, otro apasionado del buen comer. Juntos decidieron en 1973 que a la sidra nacida en su huerta había que acompañarla con alguna vianda.
Poca variedad pero mucha calidad. Los productos de siempre para los paladares de entonces: tortilla de bacalao, espárragos, besugo y txuleta. Todo preparado con mucho mimo, lo que hizo que se empezaran a acercar gentes de otros lugares a probar aquello que se cocinaba en casi todas partes.
Ahí fue cuando adoptamos al Txangurro como un miembro más de la familia y que tantas alegrías nos ha dado. En croquetas, en ensalada, en crema, como relleno, en revuelto, cocido, al horno… Tanto lo apreciaban nuestros clientes que incluso creamos nuestro propio vivero.
Entonces Ana Mari descubrió las brasas y las posibilidades que estas le daban. Y en 1985 decidió convertir aquella sidrería que destacaba por su Txangurro, en un pequeño restaurante con el que ampliar la oferta de sabores que ofrecía a sus clientes.
Pero no solo fue la parrilla y el fuego, Ana Mari entendió la gastronomía vasca que entonces explotaba y su influencia en el mundo y amplió la oferta, y la mejoró, pero sin tocar nada de aquello que era el alma del restaurante.
Y entonces reescribimos las carnes, los pescados, las verduras y las hortalizas. La mano de Ana Mari. Esa manó que educó a la siguiente generación para que la tradición no solo no muriera, sino para que siguiera subiendo escalones.
Esa generación que ahora comanda el restaurante con los mimbres del pasado.
Los mimbres que tejió la tradición familiar y que hacen de esta casa, un lugar que lleva alimentando sonrisas desde tiempos inmemoriales basándose en tres cosas muy simples: el mejor producto, el cocinado preciso y un gran servicio en lugar acogedor.
Esto es Saltxipi.
